La UCAV investiga en el desarrollo de un aceite más saludable

Ávila, 10 de octubre de 2019. Investigadores de la Universidad Católica de Ávila (UCAV) está trabajando en un proyecto de investigación Healthy Oil para el desarrollo de aceites de oliva y otros aceites vegetales saludables en procesos industriales de fritura de alimentos y su aplicación en industrias de aperitivos y en el sector de la restauración. El principal objetivo del proyecto, que comenzó en diciembre de 2018 y finalizará previsiblemente en marzo de 2021, es plantear una alternativa de aceites de semilla y oliva más resistentes en el mercado de las frituras, y así comercializar nuevos aceites especialmente diseñados para este uso, tanto a nivel de hostelería como industrial.

La fritura es una de las prácticas culinarias más antiguas y populares. Según la ONU, para 2026 se consumirán en el mundo alrededor de 220 millones de toneladas métricas de aceite frente a las 180 que se demandaron en 2016. Este aumento sucede, sobre todo, en los países desarrollados, que tienen el aceite incorporado en su dieta de forma natural. Ante esta tendencia de crecimiento de alimentos fritos y procesados se ha abierto un debate en el que ya las instituciones públicas se han implicado con la creación de un marco regulatorio específico en el que se determinen los umbrales de la presencia de estas sustancias para favorecer una mejor alimentación.

El estudio de la fritura es una necesidad y preocupación ante los posibles efectos negativos de contaminantes en alimentos fritos que sería necesario controlarlos y eliminarlos para mejorar y mejorar la salud. Durante el proceso de refinado del aceite para fritura pueden aparecer contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol y los ésteres glicidílicos. Además de los que se generan durante la fritura (acrilamida, glicilamida y diversos compuestos polares) que “necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados”, asegura la directora del Centro de Análisis del Medio Natural de la UCAV, Pino Pérez.

El proyecto está liderado por la empresa ACESUR, productora de aceites de oliva y de semillas de marcas como Coosur o La Española; en el que también participan Almazara de la Subbética, empresa agraria de transformación focalizada en la producción de aceites de oliva virgen extra; Aperitivos Añavieja, empresa de Soria, que produce patatas y verduras fritas de elevada calidad, y ahora mismo está presente en 13 países; Citoliva, centro tecnológico especializado en el estudio y la investigación del aceite de oliva, que realizará la investigación en profundidad de la fritura; y la Universidad Católica de Ávila (UCAV).

La UCAV realiza la investigación a través del Centro de Análisis del Medio Natural, que colabora con las empresas en la investigación sobre la extracción y refino de los aceites seleccionados y en  el caso de apetitivos Añavieja, están analizando la influencia de la materia prima (patatas producidas en Soria) como de estos aceites de mayor calidad, en el producto final. En el proyecto están participando los investigadores de la UCAV Pino Pérez, directora del Centro de Análisis del Medio Natural y directora del proceso industrial de la investigación; Rubén Linares, director de la investigación sobre la materia prima: olivos y patatas; Óscar Hernández y Mª Carmen Gómez, personal técnico de la investigación.

Healthy Oil

Una investigación innovadora cuyo fin es mejorar los productos de fritura siguiendo todo el ciclo productivo y estudiando en profundidad cada una de las etapas a fin de mejorar el producto final. Además, supone trabajar bajo el método científico en algo tan tradicional como es la fritura, en donde en muchos lugares se sigue trabajando por costumbre y sin base científica.

El grupo de investigadores de la Universidad Católica de Ávila está intentando en cada etapa mejorar los procesos de producción para obtener productos de más calidad, incluida la del producto una vez frito y envasado, que es de especial importancia para la fritura industrial como es el sector patatero. El hecho de que haya pruebas industriales al final del proyecto facilita la posible puesta en valor de la investigación desarrollada.

Se plantea hacer una foto de la situación inicial en cuanto a parámetros de calidad actuales, posibles contaminantes etc., para posteriormente realizar ensayos encaminados a minimizar contaminantes (por ejemplo, la acrilamida) o a mejorar la durabilidad de los aceites de fritura, estudiando que aceite o mezcla de aceites es mejor según el alimento a freír. Además, se estudiará la influencia del aceite en la estabilidad del producto una vez frito, buscando aquel que mayor vida útil aporte al alimento y retrase la aparición de signos de enranciamiento y deterioro. El resultado esperado es el cambio en los parámetros de obtención de estos productos dentro de las empresas productoras.

Al desarrollar aceites más resistentes, el usuario final requerirá menor cambio de aceite, lo que supone un ahorro económico y una menor generación de aceite usado final, así como reducir el desperdicio de producto elaborado al aumentar su vida útil. Además, supone una oportunidad de optimizar las fábricas de producción y a la vez una posibilidad de mejora en las ventas gracias a este nuevo conocimiento. Pero lo más importante para el consumidor es que tendrán un aceite más saludable.

Estudio pionero universidad – empresa

A pesar de que ya existen muchos estudios de fritura, suelen ser estudio muy puntuales, lo que hace que nunca se pueda tener un marco completo, pues no es posible comparar dos estudios que trabajen en condiciones distintas. Un valor añadido del proyecto de la UCAV, según avanza Pino Pérez, es que “en este caso nos proponemos cerrar el ciclo productivo implicando a empresas productoras tanto de aceite como de patatas, desde el campo (pensar que la almazara tiene detrás más de 60 años de experiencia en producción de aceite de oliva virgen extra y un gran número de agricultores cooperativistas, o que Añavieja cuenta con más de 100 ha de patatas) , así como transformadoras de la materia prima esto nos da una visión privilegiada y la posibilidad de investigar en toda la cadena de producción”.