La profesora de la UCAV Dra. Carolina García Barroso derriba los principales mitos sobre los huevos y señala algunas claves para su conservación
Ávila, 17 de agosto de 2022. El huevo es uno de los ingredientes principales de la comida mediterránea. Durante años se han tenido serias sospechas de que estos aumentaban significativamente los niveles de colesterol en sangre y, sin embargo, hace tiempo que esta consideración perdió vigencia. En realidad, la cantidad de grasa saturada que consumimos tiene más efecto sobre la cantidad de colesterol en nuestra sangre que el que puede ser obtenido al comer este alimento. No obstante, muchas personas se cuestionan si conlleva algún riesgo el consumo de huevos para la salud. Ante esta pregunta, la profesora de la Universidad Católica de Ávila (UCAV) Dra. Carolina García Barroso ha aclarado algunas cuestiones que deben saberse.
Según ha definido esta experta, “lo primero de todo es tener presente que nada en exceso es bueno, pero no hay un límite aconsejado sobre la cantidad de huevos que deben comer las personas”. Desde la Fundación de Hipercolesterolemia Famular (FHF) se sostiene que se pueden consumir hasta siete huevos enteros a la semana para la población general y de tres a cuatro, en personas con colesterol alto.
Una vez derribado el mito bajo evidencias científicas de los peligros que tiene consumir huevos para nuestra salud, se puede afirmar que este alimento es rico en proteínas, principalmente presentes en la clara, en vitaminas A, B, D y E, colesterol y minerales como el azufre y el hierro. La versatilidad del huevo hace que esté presente en numerosas recetas de cocina, sólo o acompañado.
Con respecto a la seguridad del huevo, especialmente ahora en la época de verano, y aun sabiendo que en los últimos años han mejorado los controles de seguridad, es necesario prestar atención a su procedencia y cerciorarnos que se encuentran en buen estado. El consumo de un huevo en mal estado puede provocar salmonelosis, una afección intestinal que puede durar de ocho a 72 horas y cursa con vómitos, calambres estomacales, diarrea o provocar deshidratación.
Para la conservación de estos alimentos conviene mantenerlos en su envase y en el frigorífico. No es recomendable conservarlos en el compartimento destinado a los huevos en la puerta del frigorífico porque es la parte más expuesta a cambios de temperatura.
Según ha indicado la Dra. García, un error común a la hora de preservar los huevos es lavarlos antes de meterlos en la nevara. Cuando se lavan, se elimina la película que protege la cáscara evitando la entrada de bacterias. Sin embargo, si se consume de manera inmediata, no importa destruir dicha película y así higienizarlo antes de su cocinado. Además, es necesario prestar atención a la fecha de consumo preferente de los huevos, no la de caducidad.
La vida útil de un huevo suele ser de 28 días tras la puesta. A partir de la cuarta semana va perdiendo propiedades. La profesora de la UCAV proporciona algunos consejos para comprobar si los huevos que vamos a consumir están o no en buen estado. Si al abrir un huevo tiene un fuerte olor a azufre es que éste no es apto para su ingesta. Por el contrario, si metemos el huevo en un vaso con agua y este permanece en el fondo, su estado será óptimo. Conforme va pasando el tiempo, la cámara de aire interior del huevo va aumentando de tamaño y la clara se va aguando. Si al acercarte el huevo a la oreja y agitarlo se escucha un “chapoteo” esta será una señal de que el huevo no es apto para el consumo. Al dejar de ser fresco, la yema se puede desplazar en su interior y al agitarlo se puede escuchar como chapotea.
Si al cocer el huevo y abrirlo la yema está muy cerca de la cáscara y tiene una burbuja de aire grande será señal de que no debemos ingerirlo. Cuando la yema sea dura, bien definida, la clara espesa y los bordes bien delimitados, estaremos ante un huevo fresco. Por el contrario, cuanto más difusa esté la yema y más aguda la clara, el huevo será menos fresco.
Muchas personas consideran que el color de la yema determina la calidad del huevo, sin embargo, tal y como defiende el propio Instituto del Huevo, esta afirmación es errónea. Las gallinas que se alimentan con una dieta a base de maíz tienen huevos con yema más amarilla. A pesar de la diferencia de color, el valor nutricional de los huevos es el mismo.
A la hora de comprar los huevos los criterios que priman son tamaño, precio y sistema de producción. Para ello, la profesora de la UCAV ha explicado el significado del código que los huevos presentan inscritos sobre la cáscara:
- Primer dígito: es la forma de cría de las gallinas. El 0 hace referencia a un huevo de producción ecológica; el 1, a productos de gallinas camperas; el 2, a huevos de gallinas criadas en el suelo; mientras que el 3, corresponde a aquellos obtenidos de gallinas criadas en jaula.
- Dos letras siguientes: es el país de la Unión Europea donde se han producido los huevos.
- Resto de dígitos: corresponde a la granja de producción. Los dos primeros dígitos corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio, y los restantes a la granja correspondiente.
Por otra parte, la información que debe aparecer en el envase en el que se encuentran los huevos es la categoría, clase y la forma de cría de las gallinas. En cuanto a la categoría existen dos tipos: la categoría A, que corresponde a los huevos de más calidad y que son destinados al consumo doméstico; y la categoría B que corresponde a huevos de menor calidad que son destinados a la industria, para ser transformados en otros productos.
Además, en función del peso, estos alimentos pueden ser de cuatro clases: supergrandes o XL (de 73 gramos o más), grandes o L (entre 63 y 73 gramos), medianos o M (entre 53 y 63 gramos) y pequeños o S (menos de 53 gramos).
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