Cómo influyen las distintas técnicas culinarias en el beneficio de nuestra salud

Ávila, 14 de mayo de 2020. Irene Albertos, profesora Dra. Grado en Nutrición Humana y Dietética y especialista en Tecnología de los Alimentos, ha participado en las Jornadas Virtuales Multidisciplinares Virtuales que la Universidad Católica de Ávila realiza de lunes a jueves a las 19:00 a través de la cuenta de Instagram @ucavila, para explicar cómo afectan las diferentes técnicas culinarias a las propiedades de los alimentos.

“La cocción hace que los alimentos sean sanitariamente seguros, mejoren su valor nutricional y se hagan apetecibles. Sin embargo,  durante el cocinado también se pueden perder nutrientes termolábiles o pueden aparecer sustancias perjudiciales para nuestra salud”, ha señalado Albertos que ha ofrecido una serie de consejos para mejorar nuestra salud.

Irene Albertos recomienda en primer lugar utilizar el aceite de oliva en las preparaciones culinarias ya que tiene funciones beneficiosas a nivel gástrico y  un papel cardio-saludable.

También es aconsejable utilizar hierbas para aderezar nuestros platos, marinados, e incluso elaborar nuestras propias salsas naturales evitando las comerciales. Con estas herramientas, no solo conseguiremos alimentos más palatables, también los hacemos más seguros.

En cuanto a las distintas técnicas culinarias que requieren la aplicación de calor, la profesora en el Grado en Nutrición Humana y Dietética  recomienda respecto a la cocción directa de asar los alimentos en una parrilla, no hacerlo a temperatura muy alta e ir controlándolos frecuentemente.

Otra de las técnicas recomendadas es el horneado. Durante este proceso se produce la reacción de Maillard, que surge como resultado de las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y azúcares de los alimentos cuando se calientan.

Es importante en todas estas técnicas, tener en cuenta el compuesto que se produce a partir de temperaturas superiores a 120 grados: la acrilamida, considerada como probable cancerígeno en humanos y presente en alimentos como bollería, café, o aperitivos como patatas fritas, y en productos que han sido horneados o fritos. Por ello, cuando cocinamos en horno o en freidora es recomendable hacerlo con una temperatura inferior a 170 grados intentando que los tiempos sean breves. Este tiempo puede verse acortado si, antes de ser calentado, el alimento se encuentra a temperatura ambiente.

Irene Albertos también ha ofrecido otra serie de consejos relacionados con el mantenimiento y consumo de las patatas. En este sentido ha recomendado evitar comprar las que sean pequeñas y conservarlas a temperatura ambiente, y no consumir las que tengan una coloración verde y hacerlas preferiblemente en forma alargada en lugar de redondas.

En cuanto a la fritura, ha recomendado secar y escurrir bien el aceite –preferiblemente que sea de oliva- de los alimentos ya que es justo, en el momento de sacarlos, cuando absorben más aceite.

La próxima sesión de estas Jornadas Virtuales Multidisciplinares organizadas por el Gabinete de Comunicación de la UCAV se celebrará el lunes 18 de mayo a las 19:00 en la cuenta de Instagram @ucavila a cargo de  Alexandra Díez, profesora Dra. en el Grado en Ciencias Ambientales, que ofrecerá la charla “Ciencias en colores”.